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Ricerca Avanzata » Garum o Liquamen
categoria:  Cucina antica
Prodotto Composizione Processo Aziende
Regioni: Piemonte,Valle d'Aosta,Lombardia,Trentino-Alto-Adige,Trentino-Alto-Adige,Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Liguria,Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche,Lazio,Abruzzo,Molise,Campania,Puglia,Basilicata,Calabria,Sicilia,Sardegna,

ASPETTO DEL PRODOTTO

Il Garum o Liquamen costituiva il condimento base della cucina romana, in sostituzione del sale. Si presentava come liquido
Il garum veniva preparato a partire da piccoli pesci interi o dalle interiora dei pesci di taglia maggiore, salati, posti entro un vaso di coccio e lasciati a macerare al sole con frequenti rivoltamenti. Si aveva quindi il trasferimento in un cesto a maglie fitte posto sopra un vaso. Dal cesto, anche con l'aiuto della pressione di un peso, si aveva il percolamento del liquido nel vaso. Questo liquido costituiva il garum, mentre la parte solida residuata nel cesto costituiva l'allec o hallec, una vera e propria salsa di pesce.
Haimation era la denominazione del liquamen ritenuto migliore, ottenuto a partire da interiora, sangue e branchie del tonno, macerati a lungo (almeno due mesi) prima di essere filtrati.
Tra le numerose varietà di garum prodotte, esiteva un liquamen a produzione rapida, il cui processo prevedeva la bollitura al posto della fermentazione al sole. In questo caso veniva salata dell'acqua ad una concentrazione tale da permettere il galleggiamento di un uovo. Si immetteva quindi nell'acqua il pesce, talora con origano, altre volte con mosto cotto e si faceva cuocere fino a restringimento.
Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L'aggiunta di liquamen all'acqua, soprattutto d'estate, la rendeva più saporita e dissetante. L'aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l'aggiunta alle pietanze in grandi quantità.

Tra tutte le varietà di garum prodotte sul territorio romano, famoso era il liquamen di Pompei al quale può farsi risalire l'odierna colatura di alici campana.

INGREDIENTI

Piccoli pesci interi e/o interiora, sangue e pinne di pesci di taglia maggiore
Sale

FASI DI PROCESSO

Immissione di pesci e sale in un vaso di coccio
Esposizione al sole fino a due mesi e oltre con frequenti mescolamenti
Trasferimento in cesto a maglie fitte posto su un vaso
Apposizione eventuale di peso
Raccolta del liquamen