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Ricerca Avanzata » Gallina Padovana
categoria:  Specie e Razze Animali
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto Slow Food
Regioni: Veneto,

Presidi
Slow Food,

PRESENTAZIONE

Un folto ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e  piovono sugli occhi, " narici "rosse e carnose che incorniciano il becco e la vista quasi oscurata: la Padovana si orienta sbirciando tra le penne e questo spiega il suo esitante deambulare. Può essere nera, bianca, dorata, camosciata o argentata.
La diatriba sulla sua origine non si è mai conclusa, ma fra tutte c?è un? ipotesi più probabile di altre. Nel Trecento il marchese Giacomo Dondi dall? Orologio, medico e astronomo padovano, durante una visita in Polonia, ne avrebbe preso alcuni capi per arredare il giardino della sua villa gentilizia.
La decadenza della Padovana inizia già dopo il 1700. Ai primi del Novecento se ne contavano  ancora alcune migliaia di capi, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Europa sopravvive in piccoli allevamenti amatoriali che in Italia sono concentati nel padovano.

(Fonte:Slow Food, L'Italia dei Presidi)

PARTI UTILIZZATE

Carni

UTILIZZAZIONI

La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella cui è abituato il consumatore), simile piuttosto a quella del fagiano o della faraona. La preparazione più classica ricorda la francese poularde en vessie, cotta nella vescica del maiale e servita con salsa suprême e riso pilaf. Ma il sofisticato ripieno della gallina a la canavéra, giocato su un delicato equilibrio fra salato, dolce (della mela Golden), agro (di arancia e limone) e speziato, ricollega piuttosto la sua origine agli esotismi della vicina Venezia. La canav éra è la piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente. Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La Padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.