home page   |  Risultati della ricerca
 
Ricerca Avanzata » Bovino di Razza Reggiana
categoria:  Specie e Razze Animali
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto Slow Food
Regioni: Emilia-Romagna,

Presidi
Slow Food,

PRESENTAZIONE

Fino al secondo dopoguerra, nelle tradizionali stalle della provincia di Reggio Emilia c'erano vacche dal mantello rossiccio, impiegate anche per trainare aratri e carri, oltre a fornire la carne e il latte necessario alla produzione del Parmigiano Reggiano. Le sue origini, che risalgono all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria, dalla quale giunse al seguito delle invasioni Longobarde. Si tratta di un animale a triplice attitudine, come era richiesto in tempi ancora lontani dalla iperspecializzazione zootecnica degli anni ’50, che ha selezionato capi buoni per produrre latte oppure carne, e ormai inutili per il lavoro dei campi.
Rispetto alle molte decine di migliaia del passato oggi sono allevati poco più di 2 mila capi (di cui 1.200 vacche in lattazione), prevalentemente in provincia di Reggio Emilia.

Il maschio è alto 145 cm al garrese per un peso di 600-700 kg, mentre la femmina è alta 140 cm al garrese per un peso di 450-550 kg.

(Fonte: Slow Food, L'Italia dei Presidi)

PARTI UTILIZZATE

Carne e soprattutto latte

UTILIZZAZIONI

Il latte di Rossa Reggiana è eccezionale per la produzione di parmigiano Reggiano: più ricco di proteine - caseina in particolare – calcio, fosforo, e possiede attitudini casearie migliori: coagula più rapidamente, la cagliata è più consistente ed elastica. Il siero è più limpido e la panna affiora meglio; ma, soprattutto, ha una resa in formaggio superiore a quella della Frisona: con il latte delle vacche Rosse Reggiane si produce un chilo di formaggio in più ogni quintale di latte lavorato. La sua notevole attitudine alla produzione di Parmigiano Reggiano si evidenzia anche al gusto. Il tempo di stagionatura minimo del formaggio è di 24 mesi (a differenza dei 12 del Parmigiano Reggiano normale), anche se quella ideale è di 26-28 mesi. La produzione annuale è di poco superiore alle 4.000 forme.