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Ricerca Avanzata » Bovino di Razza Maremmana
categoria:  Specie e Razze Animali
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto Slow Food
Regioni: Toscana,

Presidi
Slow Food,

PRESENTAZIONE

Questa razza autoctona dalle grandi corna a lira, dal manto con sfumature grigie e straordinariamente robusta ebbe il suo momento di maggior sviluppo tra le due guerre. Anche sul monte Amiata i cavatori utilizzavano i bovi Maremmani per il trasporto del marmo. Con la bonifica e la meccanizzazione agricola la razza andò in crisi, addirittura sfiorò un'estinzione che almeno al momento pare scongiurata.

La Maremmana è molto frugale, sopravvive in situazioni difficili ed è allevata solo allo stato brado. Questo spiega la sopravvivenza della figura del buttero, il mandriano a cavallo che segue e guida le vacche. Da ottobre a marzo gli animali vivono alla macchia in ampi appezzamenti cintati. Passato l'inverno sono trasferiti in pascoli recintati, per sfruttare la produzione foraggera primaverile. A fine maggio si effettua la “merca”, cioè la marchiatura a fuoco dei vitelli di un anno. Ed è in quel periodo che le vacche adulte e le giovenche sono “imbrancate ” (in gruppi di 25-30 vacche per toro) per la monta. All'inizio dell'autunno i tori sono tolti dal branco e le mandrie tornano alla macchia.
Oggi si contano circa 20.000 animali di questa razza, distribuiti su tre regioni: Marche, Lazio, Toscana.

Il maschio è alto 150 cm al garrese per un peso di 700-900 kg, mentre la femmina è alta 145 cm al garrese per un peso di 500-600 kg.

E' un animale adattato ai paschi poveri che riesce a sfruttare in modo ottimale.
Con un patrimonio di poche centinaia di capi rappresenta una razza allo stato di reliquia.

(Fonte: Slow Food, L'Italia dei Presidi)

PARTI UTILIZZATE

Carni

UTILIZZAZIONI

L'allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità delle carni.
Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la carne di Maremmana: uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”. Si lascia riposare la carne una notte intera con un trito di rosmarino, salvia e un po' di pepe. Il giorno successivo la si rosola con olio extravergine di oliva, eliminando eventualmente la poca acqua che si forma. Si procede quindi a una nuova rosolatura con un trito di cipolla rossa, sedano, prezzemolo e aglio. Quando la carne tende ad “attaccare”, si unisce un vino rosso di Maremma e il sale. Sfumato il vino, si aggiunge il concentrato di pomodoro e il brodo per ultimare la cottura, unendo, se necessario, altro vino. La preparazione è molto lunga, ma il risultato è eccezionale.