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Ricerca Avanzata » Bovino di Razza Podolica del Gargano
categoria:  Specie e Razze Animali
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto Slow Food
Regioni: Puglia,

Presidi
Slow Food,

PRESENTAZIONE

Nel Sud Italia, dove l’arretratezza dello sviluppo agricolo e le condizioni climatiche e di alimentazione sono particolarmente difficili, la Razza\Podolica costituisce una risorsa importante come forza lavoro, grazie alle sue caratteristiche di rusticità, frugalità e resistenza. Animali che discendono direttamente dal Bos primigenius o Uro, di certa origine asiatica, arrivato nel nostro Paese probabilmente in due ondate: la prima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, la seconda con le invasioni barbariche del tardo impero romano. Di sicuro già dal V sec. d.C. questo tipo genetico era diffuso in tutta la Penisola, dall’Istria alla punta della Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “ Pugliese”.
Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne” (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure) ne stanno provocando la vistosa riduzione.
Oggi è presente soltanto nelle regioni meridionali (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia) e, per di più, è largamente meticciata.

Oggi sono soltanto 25 mila i capi registrati nel libro genealogico della razza.

PARTI UTILIZZATE

Carne e latte

UTILIZZAZIONI

La Podolica è una razza allevata allo stato brado e quindi offre non solo un latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane, ricche di sali minerali. Carni difficili per il consumatore moderno, perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (perché gli animali brucano erbe ricche di carotene, sostanza assente nei mangimi e negli insilati); la consistenza è più fibrosa; il gusto è più intenso e caratterizzato. E’ una carne che richiede dunque una frollatura adeguata, una procedura che il mercato delle carni bovine da animali giovani o sanati ha di fatto cancellato. Sarà dunque un macellaio esperto a dover regolare i tempi di affinamento e a suggerire i tagli adeguati alle cotture. Il risultato di tutte queste accortezze è una carne dal gusto e dai profumi indimenticabili, che potrete accompagnare con i grandi vini rossi del Sud d’Italia, quelli che si ottengono da uve Negroamaro, nero d’ Avola, Aglianico.
Il latte destinato a prodotti tradizionali conferisce loro particolare pregio.