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Ricerca Avanzata » Bovino di Razza Modicana
categoria:  Specie e Razze Animali
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto: CNR
Regioni: Sicilia,

Presidi
Slow Food,

PRESENTAZIONE

Presente da secoli in Sicilia, è una razza bovina dal caratteristico mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi).

Il suo declino è legato all'introduzione dei mezzi meccanici, alla scarsa resa sia in latte (3000 litri l'anno) sia al macello (inferiore al 55%) e al fatto che molte aziende smettono di trasformare direttamente il latte in formaggio. Così, se negli anni Sessanta c'erano ancora 25 mila capi di Modicana, oggi si sono ridotti a 2000, che diventano 650 se si prendono in considerazione soltanto gli animali allevati nella culla di origine: la Contea di Modica, da cui la razza prende il nome.
Eppure la Modicana è stata considerata tra le migliori razze bovine a triplice attitudine (in passato apprezzata in particolare per le sue capacità di rendimento in lavoro) ed è estremamente rustica: riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo (con un'integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia).
Brada tutto l'anno, è ricoverata soltanto per la mungitura: come tutte le vacche selvagge, inoltre, dà latte soltanto se, al suo fianco, c'è il vitellino. Un latte straordinario: materia prima ideale per uno dei formaggi siciliani più pregiati, il Ragusano.
L'allevamento completamente brado garantisce anche l'altissima qualità delle carni che tuttavia risulta poco apprezzata dal mercato in termini di prezzo.

Bovini di Razza Modicana sono presenti nelle Province di Ragusa, Enna e Palermo.

Il maschio è alto 160 cm al garrese per un peso di 900-1000 kg, mentre la femmina è alta 145 cm al garrese per un peso di 550-600 kg.

PARTI UTILIZZATE

Latte e carni

UTILIZZAZIONI

Il latte viene particolarmente destinato alla trasformazione in prodotti tradizionali.
Le carni degli animali allevati al pascolo sono più difficili: se non si individua il grado esatto di frollatura possono risultare più dure e tenaci delle altre. Inoltre, alla vista, non sempre incontrano il favore del consumatore medio, che non gradisce il colore rosso più intenso delle carni e il colore giallognolo delle parti grasse (dovuto alla presenza di carotene nei pascoli). Sono quindi fondamentali, da una parte, un buon finissaggio in stalla e una lavorazione professionale dei pezzi; dall'altra, l'educazione del consumatore perché non si perda carni straordinariamente sapide e sane solo per inesperienza.