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Ricerca Avanzata » Caglio di vitello
categoria:  Additivi
Prodotto Composizione Processo Aziende
Regioni: Piemonte,Valle d'Aosta,Lombardia,Trentino-Alto-Adige,Trentino-Alto-Adige,Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Liguria,Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche,Lazio,Abruzzo,Molise,Campania,Puglia,Basilicata,Calabria,Sicilia,Sardegna,

DESCRIZIONE

Complesso enzimatico ottenuto dall'abomaso di vitello.

Contiene in prevalenza (circa 95%) l'enzima Chimosina (A,B e C) e l'enzima peprsina (forme 1-4 circa 5%).

La chimosina è la proteina enzimatica che idrolizza la caseina k determinando la coagulazione dl latte.

L'attività enzimatica di coagulazione si sviluppa tra 4 e 40°C, con una velocità di reazione direttamente proporzionale alla temperatura (lenta a bassa temperatura.

Anche la pepsina (4 delle 6 forme isomeriche) determina la coagulazione del latte, ma con forte componente proteolitica.

Il caglio, a seconda delle modalità di produzione, può essere in pasta, in polvere o liquido.

ORIGINE

Il caglio può essere in pasta, in polvere o liquido.
Il caglio di vitello in pasta, ottenuto per macinazione degli aboma, si presentato prevalentemente in pasta, di aspetto cremoso e colore giallo nocciola.

Il caglio di vitello liquido si ottiene attraverso processi di estrazione e concentrazione a partire dalla pasta. Si presenta come liquido di colore giallo-marrone.

Il caglio in polvere viene ottenuto attraverso processi di precipitazione, filtrazione ed essiccazione a partire dall'estratto liquido di caglio.

Si presenta come polvere granulosa di colore biancastro - nocciola chiaro.

UTILIZZO

Viene aggiunto al latte per determinarne la coagulazione, in quantità variabile a seconda del titolo.

Tipicamente il caglio viene commercializzato con titolo o forza da 1:10.000 a 1:150.000) (1 parte di caglio ogni 10.000-150.000 di di latte).

Viene impiegato per la produzione della maggior parte dei formaggi italiani, a partire da Parmigiano Peggiano e Grana Padano