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Ricerca Avanzata » Caglio di capretto
categoria:  Additivi
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto: cagliomeridionale.it
Regioni: Piemonte,Valle d'Aosta,Lombardia,Trentino-Alto-Adige,Trentino-Alto-Adige,Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Liguria,Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche,Lazio,Abruzzo,Molise,Campania,Puglia,Basilicata,Calabria,Sicilia,Sardegna,

DESCRIZIONE

Complesso enzimatico ottenuto dall'abomaso di capretto.

Contiene in prevalenza (circa 75%) l'enzima Chimosina e l'enzima peprsina (circa 25%).

La chimosina è la proteina enzimatica che idrolizza la caseina k determinando la coagulazione dl latte.

L'attività enzimatica di coagulazione si sviluppa tra 4 e 40°C, con una velocità di reazione direttamente proporzionale alla temperatura (lenta a bassa temperatura.

Anche la pepsina (6 forme isomeriche) determina la coagulazione del latte, ma con forte componente proteolitica.

Il caglio, a seconda delle modalità di produzione, può essere in pasta, in polvere o liquido.

ORIGINE

Il caglio può essere in pasta, in polvere o liquido.
Il caglio di capretto viene presentato prevalentemente in pasta,  ottenuto per macinazione degli abomasi dei capretti lattanti.
Si presenta come "crema" di colore giallo paglierino  nocciola che viene diluita in acqua prima di essere aggiunta al latte.

UTILIZZO

Viene aggiunto al latte per determinarne la coagulazione, in quantità variabile a seconda del titolo.

Tipicamente il caglio viene commercializzato con titolo o forza di 1:10.000 (1 parte di caglio ogni 10.000 di latte).

Il caglio in pasta di capretto è utilizzato per la produzione di alcuni formaggi tradizionali come ad esempio il Provolone Valpadana DOP.