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Ricerca Avanzata » Caglio di maiale
categoria:  Additivi
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto: R. Bertolassi, IZSLER
Regioni: Piemonte,Valle d'Aosta,Lombardia,Trentino-Alto-Adige,Trentino-Alto-Adige,Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Liguria,Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche,Lazio,Abruzzo,Molise,Campania,Puglia,Basilicata,Calabria,Sicilia,Sardegna,

DESCRIZIONE

Complesso enzimatico ottenuto dallo stomaco del suino.

Contiene in prevalenza  pepsina .

Si presenta liquido, di colore ambrato.

ORIGINE

Viene prodotto a partire da stomaco suino

Si ottiene lavorando la mucosa dello stomaco di suino, ben lavata, tagliata a striscioline e posta sotto sale per 2-3 giorni (salatura a secco). Successivamente viene messa a macerare in un contenitore di vetro scuro con una miscela di aceto bianco e vino bianco con aggiunta di peperoncino piccante e, a volte, alcuni grani di pepe. La mucosa resta a macerare per almeno 3-4 mesi. Il caglio viene filtrato con un telo di lino bianco almeno 5-6 giorni prima dell’ utilizzo e tenuto a riparo dalla luce.

UTILIZZO

Viene aggiunto al latte per determinarne la coagulazione, in quantità variabile a seconda del titolo.

Il caglio di suino è utilizzato per la produzione del Pecorino di Farindola