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Ricerca Avanzata » Caglio vegetale
categoria:  Additivi
Prodotto Composizione Processo Aziende
Regioni: Piemonte,Valle d'Aosta,Lombardia,Trentino-Alto-Adige,Trentino-Alto-Adige,Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Liguria,Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche,Lazio,Abruzzo,Molise,Campania,Puglia,Basilicata,Calabria,Sicilia,Sardegna,

DESCRIZIONE

L'espressione caglio vegetale viene riferito a quell'insieme di piante utilizzate fin dal tempo dei romani per coagulare il latte da trasformare in formaggi molli, dunque non da stagionare.

La capacità di coagulare le proteine del latte non è dovuta agli stessi enzimi riscontrabili nello stomaco dei lattanti, ma ad un insieme di  sostanze in grado di far precipitare le proteine del latte mediante proteasi e la spiccata acidità.

ORIGINE

Lattice di fico (Ficus carica), infiorescenze di gallio (Gallium verum), capolini di cardo (Cynara cardunculus, C. scolymus e C. humilis ),  semi di cartamo (Thymus vulgaris, estratto di papaia (Carica papaya).

UTILIZZO

Il lattice del fico

oppure

i fiori (pistilli) di cardi del genere Cynara (principalmente C. cardunculus L., C. scolymus L., e C. humilis L.) raccolti in estate e lasciati essiccare al buio per 5 giorni circa si tritano e uniti a sale e olio per farne una pasta

oppure

i capolini del caglio zolfino (Gallium verum) fatti essiccare

oppure

estratto di polpa di papaia (Carica papaya)

oppure

pinoli verdi e semi di cartamo.

Nella tradizione casearia numerosi formaggi vengono prodotti in diversi Paesi (Inghilterra, Portogallo, Spagna, ecc.) con caglio vegetale.

In Italia viene utilizzato caglio vegetale per trasformare il latte in diversi prodotti tra i quali  Cacioricotta, Caciofiore, caciotte e pecorini, soprattutto in meridione e Sardegna.