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Ricerca Avanzata » Caglio
categoria:  Additivi
Prodotto Composizione Processo Aziende
Regioni: Piemonte,Valle d'Aosta,Lombardia,Trentino-Alto-Adige,Trentino-Alto-Adige,Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Liguria,Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche,Lazio,Abruzzo,Molise,Campania,Puglia,Basilicata,Calabria,Sicilia,Sardegna,

DESCRIZIONE

Con il termine caglio si intende genericamente una costanza capace per azione enzimatica e/o chimica di provocare la coagulazione delle proteine del latte (caseine), determinandone il passaggio dallo stato di "sol" a quello solido.

In senso stretto caglio è riferibile  a quello di origine animale, ma anche a quello vegetale derivante da Gallium spp.  (es. Galium verum, Caglio vero o caglio zolfino)

Il caglio può essere animale, microbico, microbico da OGM, vegetale o chimico a seconda della origine.

Il caglio, quanto a forma di presentazione, può essere liquido, in polvere o in pasta.

ORIGINE

Il caglio può avere una delle seguenti origini:

  • animale: proviene dallo stomaco di vitello, agnello, capretto, camoscio, suino
  • microbico: prodotto dal normale metablolismo di microrganismi (in genere muffe)
  • microbico da OGM: chimosina A o chimosina B, componenti del caglio animale, prodotte da microrganismi in seguito amodificazioni genetiche con introduzione del gene bovino capace di indurre la produzione dell'enzima.
  • vegetale: principi contenuti in parti di vegetali: lattice, semi, fiori di piante quali fico, cartamo, gallio, cardo, ecc.
  • chimico: acidi (ad es. ac. lattico) in grado di determinare la precipitazione delle proteine al punto isoelettrico.
UTILIZZO

Viene aggiunto al latte per determinarne la coagulazione con separazione della cagliata dal siero.