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Ricerca Avanzata » Aglio (Allium sativum)
categoria:  Vegetali
Prodotto Composizione Processo Aziende
Regioni: Abruzzo,

DENOMINAZIONE LATINA

Allium sativum

PIANTA DI ORIGINE

Allium sativum è una pianta erbacea, perenne, ma coltivata come annuale, bulbosa, appartenente alla famiglia delle Liliaceae. È originaria delle zone temperate dell'emisfero settentrionale, in particolare dell'Asia centrale, ma viene coltivata praticamente in tutto il mondo per il suo aroma. Le principali specie sono: Allium vineale, Allium ursinum, Allium fragrans, Allium oreaceum.

UTILIZZAZIONE ALIMENTARE

L'aglio può essere commercializzato sia allo stato fresco sia semisecco o secco. I bulbi rappresentano la parte edibile: vengono aggiunti a salse e condimenti, stufati, piatti di pesce o verdure, nella preparazione di insaccati (salame all’aglio) e di antipasti sott’olio e sott’aceto.

COLTIVAZIONE

L'aglio è provvisto radici cordiformi (40-60), superficiali che non si approfondiscono oltre i primi 30 cm di terreno. Le foglie basali avvolgono il fusto, ma, a differenza di quelle della cipolla (Allium cepa), non funzionano da organi di riserva. Le foglie si formano avvolgendosi l'una all'altra per un tratto piuttosto lungo, formando una sorta di fusto cilindrico. La parte della foglia non avvolgente ha una forma lineare ed è larga circa 3 cm; termina con una punta acuminata e può raggiungere una lunghezza di 80 cm. Il fusto è rappresentato da un piccolo disco (cormo) di pochi millimetri di spessore, lungo 2-3 cm e largo 1-2 cm. I fiori sono portati da steli fiorali alti dai 40 agli 80 cm, con una infiorescenza fiorale ad ombrella alla sommità. Sono piccoli, bianchi tendenti al rosso-rosa e spesso non si aprono. I semi si formano molto raramente. La parte edibile dell'aglio è il bulbo (o capo o testa), racchiuso da una una decine di "tuniche sterili" che hanno una funzione protettiva. Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi, molto vicini tra loro e ricoperti da scaglie membranose. Lo spicchio, che rappresenta l'organo di moltiplicazione, è attaccato direttamente al fusto. I bulbilli appena raccolti non sono in grado di germinare. Per poterlo fare devono passare attraverso una serie di stadi fisiologici legati alle condizioni climatiche.
Nelle zone a clima mite, i bulbilli più grossi e sani vengono interrati in autunno, mentre nelle zone fredde e umide si interrano all'inizio della primavera. La messa a dimora dei bulbilli può essere manuale (con l'apice verso l'alto, a una profondità di circa 4-5 cm) oppure meccanica. Il trapianto deve essere preceduto dalla separazione dei bulbilli dal dischetto, che può essere anch’essa manuale o meccanica.

Esistono numerose cultivar di Allium sativum, derivate dalla selezione con le popolazioni locali e distinte in:

  • Aglio a tunica bianca (Aglio bianco piacentino, Bianco del Fucino, Bianco di Napoli, Bianco calabrese, Bianco polesano)
  • Aglio a tunica rossa (Rosso di Sulmona ed il Rosa napoletano).

Le varietà di aglio a tunica rossa hanno un ciclo di coltivazione leggermente più breve rispetto a quelli a tunica bianca e bulbi molto più grossi ma meno idonei alla conservazione e quindi più adatti alla consumazione immediata. Inoltre, l’apparato radicale è superficiale ed è quindi necessario lavorare il terreno non troppo in profondità per non danneggiare le radici. Gli steli fiorali compaiono abbastanza raramente e vanno tagliati subito, in quanto se si lasciano sulla pianta utilizzano le riserve contenute nei bulbi. Se coltivato in pieno campo, non sono necessari interventi di irrigazione in quanto le piogge sono sufficienti a sopperire al suo fabbisogno idrico. Quando i bulbi iniziano a maturare e le foglie a piegarsi e a seccarsi, è opportuno smettere di irrigare in quanto un terreno umido favorisce lo sviluppo dei marciumi che possono danneggiare la pianta. La concimazione deve essere essere effettuata con concimi esclusivamente minerali. Il fosforo ed il potassio si somministrano durante la preparazione del terreno, prima della semina, mentre l'azoto (solfato ammonico) si somministra due volte durante la coltivazione (in copertura).
La raccolta, manuale o meccanica, viene eseguita estirpando le piante e lasciandole ad essiccare sul terreno per circa una settimana. In seguito i bulbi vengono ripuliti dalle tuniche più esterne, sporche o danneggiate; si tagliano le radici e si fanno trecce di 20-30 bulbi. La resa dell'aglio è di circa 80-120 quintali all'ettaro di bulbi. Devono essere conservati in luogo fresco e ventilato (0°C e 70% di umidità relativa) in cassette o appesi.

NOTE

L'aglio è dotato di proprietà antielmintiche, ipotensive, espettoranti, digestive, carminative, antisettiche, ipoglicemizzanti.
Dall'aglio si può estrarre un olio di color giallo-bruno, contenente composti solforati come il bisolfuro di allile, da cui si ottiene una sostanza battericida, l'allicina.