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Ricerca Avanzata » Brusso dell'Alta Valle Arroscia
categoria:  Latte e Derivati
Prodotto Composizione Processo Aziende
Foto Slow Food
Regioni: Liguria,

ASPETTO DEL PRODOTTO

Si tratta di una ricotta di pecora fermentata che assume sapore piccante più o meno intenso a seconda della stagionatura.
La pasta è di colore bianco grigiastro di consistenza cremosa con forma variabile a seconda del recipiente di contenimento.
Questo formaggio veniva considerato un cibo povero utilizzato dai lavoratori dell?entroterra ponentino per condire la pasta o le patate o spalmato sul pane.

INGREDIENTI

Siero di latte ovino

Grappa o sostanze alcoliche fermentanti

Aceto

Olio d?oliva

Pepe o peperoncino

Sale (a discrezione del produttore)

FASI DI PROCESSO

Riscaldamento del siero a 70-90 °C

Raccolta del coagulo affiorato

Sistemazione in cestelli forati

Breve sosta per lo sgrondo del siero

Trasferimento della ricotta in recipienti di legno di larice

Aggiunta di grappa o altre sostanze fermentanti

Aggiunta degli aromatizzanti

In alcuni casi, aggiunta di sale

Sosta in cantina per 7 giorni almeno

Rimescolamento giornaliero per amalgamare il prodotto.