home page   |  Risultati della ricerca
 
Ricerca Avanzata » Gelato artigianale
categoria:  Latte e Derivati
Prodotto Composizione Processo Aziende
Regioni: Lombardia,Piemonte,Valle d'Aosta,Trentino-Alto-Adige,Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Liguria,Emilia-Romagna,Toscana,Umbria,Marche,Lazio,Campania,Puglia,Basilicata,Calabria,Sicilia,Sardegna,

ASPETTO DEL PRODOTTO

Il gelato artigianale è una miscela di ingredienti freschi quali latte intero (almeno il 60%), zuccheri (14-24%), panna (5-13%), che costituiscono i componenti del fiordilatte e la base per tutti gli altri gusti, a cui si addizionano uova, eventualmente latte scremato in polvere, e altri ingredienti variabili in funzione dei differenti gusti tra cui aromatizzanti in polvere o pasta quali cioccolato, caffè, vaniglia, liquirizia, ecc. oppure frutta secca tritata o in pasta quale nocciole, noci, pistacchi, pinoli, ecc., oppure ancora frutta o verdure fresche, in pezzi, succhi o sciroppi.

Tale composto viene lentamente rimescolato in modo da incorporare aria in ragione non superiore al 30-50% e congelato a temperature inferiori a –12°C.

Il gelato si presenta come una massa cremosa, di colore variabile e consistenza omogenea con eventuale evidenza di altri ingredienti utilizzati per variegatura o decorazione quali ad esempio amarene sciroppate, cioccolato fuso, biscotti sbriciolati, frutta candita o altri.

Si conserva in vaschette, generalmente in acciaio, e viene venduto soprattutto al dettaglio distribuito su coni o cialde o in coppette.

Nel corso degli anni si è diffusa la pratica di utilizzare basi e semilavorati già pronti, di composizione variabile, in sostituzione di alcuni degli ingredienti sopra elencati utilizzati per la preparazione del gelato artigianale.

INGREDIENTI

Latte fresco intero

Zuccheri (fruttosio o saccarosio)

Panna

Latte scremato in polvere

Uova

Aromatizzanti (eventuali e variabili in funzione del gusto) in polvere o pasta (es. cioccolato, vaniglia, liquirizia, ecc)

Frutta secca (eventuale e variabile in funzione del gusto) tritata o in pasta (es. noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli, ecc)

Frutta o verdure fresche (eventuali e variabili in funzione del gusto) intere, in pezzi, insucco o sciroppo

Eventuali elementi per variegatura e decorazione (es. amarene sciroppate, cioccolato fuso, frutta candita, biscotti sbriciolati, ecc)

Basi per gelato e semilavorati pronti (eventuali)

FASI DI PROCESSO

Miscelazione di latte e panna

Riscaldamento della miscela a 40-50°C

Aggiunta di zuccheri, miscela base, ed eventualmente di uova, latte in polvere e aromatizzanti

Pastorizzazione a 80-85°C

Raffreddamento a 2-4°C

Eventuale aggiunta di altri ingredienti in funzione del gusto che si vuole ottenere

Sosta in frigorifero per 12-24 ore

Mantecazione meccanica

Trasferimento del prodotto in vaschette

Aggiunta eventuale superficiale di elementi di decorazione

Congelamento del prodotto a temperatura inferiore a –12°C e conservazione per alcuni giorni