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Ricerca Avanzata » Ammazzafegato toscano
categoria:  Carni e Derivati
Prodotto Composizione Processo Aziende
Regioni: Toscana,

ASPETTO DEL PRODOTTO

Prodotto tradizionale in particolare delle province di Grosseto e Siena.

E? un salume insaccato a forma di salsiccia, a impasto crudo, da consumare dopo stagionato per alcune settimane. E? prodotto con un impasto di varie parti del maiale (ritagli di muscolo, fegato, lingua, milza, cuore, reni) mescolate a spezie (sale, pepe, peperoncino, aglio) e insaccate in budello naturale suino.

Ha forma cilindrica retta legata a spago.

Ha diametro di 4-7 cm e lunghezza variabile di 30-50 cm e oltre, di peso variabile ma mediamente compreso tra 300 e 700 grammi.

Presenta superficie liscia, di colore rosso scuro.

Al taglio appare una grana fine, tendenzialmente slegata, di colore rosso mattone.

INGREDIENTI

Ritagli di carni suine

Milza suina

Reni suini

Fegato

Lingua

Cuore

Sale

Pepe

Aglio

Peperoncino

Budello naturale suino

FASI DI PROCESSO

Mondatura e lavaggio dei visceri (reni, cuore, fegato, milza, lingua)

Preparazione della concia

Taglio a grana fine mediante coltello o tritacarne di tutti gli ingredienti

Trasferimento di tutti gli ingredienti in impastatrice

Miscelazione di tutti gli ingredienti fino a impasto omogeneo

Trasferimento in insaccatrice

Insacco.

Legatura a mano

Taglio e legatura del budello

Asciugatura per 3-4 giorni temperatura ambiente

Stagionatura a 12-14°C per alcune settimane.